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大闸蟹捆扎原样入蒸锅,这个太不专业,但却是最普遍的谬误_风闻
2021-11-02 11:26  点击数:
html模版大闸蟹捆扎原样入蒸锅,这个太不专业,但却是最普遍的谬误_风闻

【本文来自《厨师长小技巧之:“选大闸蟹,蒸大闸蟹”,蟹黄饱满,肉质鲜甜》评论区,标题为小编添加】

捆扎原样入蒸锅,这个太不专业,但却是最普遍的谬误,真不可思议。

一是绳子的污染。那些绳子无论以何材料制造,肯定达不到食品级的无害要求;高温蒸煮后,那些“好东西”至少一部分会渗入蟹体中。

二是蟹体内的污物。螃蟹体内最脏污有两个部分:一个嗉囊,未消化的食物都集中的那里,而任何螃蟹都以腐殖质为食;即使人造饲料,也有某种程度腐坏的问题。另一个是肺叶,水中污物都在那里滤过,包括几乎全部寄生虫与病原体。

三是影响清洗。蟹壳外面或多或少都会附着一些污物,捆扎状态不可能做到充分刷洗。

当然,高温蒸煮可以杀灭大部分有害生物,食用前也会去除那些部分;但捆扎状态必定影响充分受热,只要有残留,就是极大的风险。

规范的做法应该是:

一、螃蟹肚腹面朝上,以尖锐物(实在没有趁手工具,他那个金属筷子都凑合用)对准螃蟹脐部,就是肚腹中心的那个凹处,略向嘴部斜,快速用力插入。观察螃蟹动态,如果还会挣扎,略加搅动即可。然后剪开捆扎,全面刷洗。

二、先撕下或剪下尾脐盖,揭开壳盖。如果手劲不够,可以先以剪刀剪开两侧连接处。

三、壳盖保持缺口朝上,因为里面的那些汁水都是蛋白质,别浪费了;抠出并丢弃壳盖中的嗉囊与心脏,fdsfds

四、拔掉并丢弃肺叶,用剪刀去除残留的叶根以及口器周围的短肢;再以毛刷清洗肺叶部位及口器周边。

五、(改刀是另一回事,这里只以整体蒸制来说)净料肚腹朝下装盘,蟹壳保持缺口朝上放到蟹身上;上笼蒸熟出锅后,再将蟹壳逐一翻面扣在蟹身上,恢复其整体样貌。

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